Donderdag is veggiedag! Ik deel daarom elke week een nieuw recept om uit te proberen. Met z’n allen flexitariër is het doel. Dus kom erbij en eet mee 🙂

Deze vegan linzen-broccoli curry is verrassend lekker en vooral erg gemakkelijk op tafel te toveren. Ideaal tussen de vele feestmaaltijden door.

Ingrediënten

  • 200 g linzen (gedroogde)
  • 1 kg broccoli
  • 2 ajuinen
  • 2 el milde currypasta
  • 400 ml kokosmelk
  • basmatirijst
  • olijfolie

Vegan linzen-broccoli curry: bereiding

Breng een pot water tot het kookpunt. Kook vervolgens de linzen en de broccoli gaar in water en laat ze uitlekken. Broccoli behoudt zijn kleur het beste als je ze pas toevoegt wanneer het water kookt. Spoel meteen af onder koud water voor een mooie groene kleur.

Fruit de ui in wat olijfolie en voeg de currypasta toe. Blus daarna het geheel met de kokosmelk en laat even doorkoken. Voeg nu de broccoli en de linzen toe en roer even kort mee.

Serveer met basmati-rijst.

Smakelijk!

Bron: eva vzw